茶葉鮮味流失的奧秘，發現了！
發布時間：
2025-05-16 16:27
來源：
轉載自新華社
我國科學家發現茶葉鮮味流失的奧秘
愛(ai)喝茶(cha)的(de)(de)人都知道，清明節前的(de)(de)綠茶(cha)，帶著一股令人陶醉(zui)的(de)(de)鮮(xian)爽(shuang)，但到了(le)(le)晚春(chun)，這(zhe)種鮮(xian)爽(shuang)味就像(xiang)被(bei)施了(le)(le)魔法(fa)般迅速消失。記(ji)者(zhe)9日從安徽農業大學獲悉，該校茶(cha)樹種質創新與資源利用全國(guo)重點(dian)實驗室(shi)張照亮教(jiao)授團(tuan)隊基于長期(qi)研究(jiu)，近期(qi)解開(kai)了(le)(le)這(zhe)個(ge)困擾茶(cha)業界(jie)的(de)(de)謎題，研究(jiu)成果發表在國(guo)際(ji)知名植(zhi)物學期(qi)刊《植(zhi)物細胞》上。
3月28日(ri)，茶農在(zai)貴州省安(an)順市西秀區(qu)雙堡鎮銀山茶場采(cai)摘明前茶。新華社發（陳熙 攝）
明(ming)(ming)前茶(cha)為何(he)滋味(wei)特別鮮？張照亮教授團(tuan)隊研究發現(xian)，茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)中含(han)有(you)(you)一(yi)種特有(you)(you)的“鮮味(wei)精靈”茶(cha)氨酸(suan)，具有(you)(you)類似味(wei)精的鮮味(wei)，同(tong)時能夠(gou)平衡茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)中兒茶(cha)素和咖啡因(yin)的苦澀味(wei)道。茶(cha)氨酸(suan)是茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)中含(han)量最為豐富的游離氨基酸(suan)，在早春茶(cha)中，其含(han)量占(zhan)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)干重的比例達1%到2%，因(yin)此茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)滋味(wei)鮮爽(shuang)，這也造就了(le)明(ming)(ming)前茶(cha)動輒每(mei)斤上(shang)千元的“身價”。隨著(zhu)清明(ming)(ming)節(jie)后氣溫升高，茶(cha)氨酸(suan)含(han)量如“過山車”般驟降(jiang)，甚至(zhi)會降(jiang)低一(yi)半(ban)以(yi)上(shang)，茶(cha)氨酸(suan)的流失導致茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)口(kou)感(gan)大打(da)折扣(kou)。
張照亮(liang)教授團(tuan)隊(dui)在(zai)這(zhe)一研究中首次發(fa)(fa)現茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)消失的全過(guo)程，其中線粒體載(zai)體蛋白CsTHS1和(he)茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)水解酶CsGGT2發(fa)(fa)揮著(zhu)關(guan)鍵作(zuo)用(yong)：茶(cha)樹細胞(bao)線粒體膜上CsTHS1蛋白就(jiu)像(xiang)“快遞員(yuan)”，把細胞(bao)質中的茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)送進(jin)細胞(bao)的“能量工廠”線粒體。在(zai)這(zhe)里，CsGGT2酶扮演著(zhu)茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)“分解師(shi)”的角色，將茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)降(jiang)解掉，導致茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)含量降(jiang)低(di)。CsTHS1和(he)CsGGT2的作(zuo)用(yong)與環境溫(wen)度高低(di)有著(zhu)直接關(guan)系，隨著(zhu)清明(ming)節(jie)后溫(wen)度的升高，CsTHS1和(he)CsGGT2的量顯著(zhu)增多(duo)，加(jia)快茶(cha)氨(an)(an)酸(suan)的分解。
張照亮(liang)認(ren)為(wei)，這項(xiang)研究不僅(jin)揭開茶(cha)(cha)樹茶(cha)(cha)氨酸代謝的神(shen)秘面紗，更為(wei)其他作物(wu)的風味改良提供(gong)新思路，“可(ke)以通過(guo)基因編(bian)輯技術進行精準育種(zhong)，研發保持茶(cha)(cha)氨酸含量的專用肥料或遮(zhe)光技術實現(xian)智慧栽培(pei)，進而提升(sheng)春茶(cha)(cha)品質(zhi)”。
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